Каким бывает кофе
Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. В зависимости от своих качеств каждый сорт используется по-иному. Львиная доля всех сортов состоит из зерен одного вида - кофе аравийского, или арабики.

Кофейные смеси
Кофе, поступающий на прилавки магазинов, будь то зерна или порошок, всегда представляет собой смесь различных сортов. Прежде всего кофейные смеси составляют страны-поставщики, чтобы обеспечить устойчивые стандарты на мировом рынке.


ИСТОРИЯ КОФЕ
   - Легенда о кофе
   - История кофе
   - История распространения кофе

ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ
   - Кофейное дерево
   - Обжаривание кофейных зерен
   - Хранение обжаренных зерен

ПОЛЕЗНОЕ О КОФЕ
   - Состав кофе
   - Химический состав кофе
   - Медицина и кофе

КОФЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ
   - Вкус и аромат кофе
   - Секреты приготовления кофе
   - Рецепты кофейных коктейлей

© Энциклопедия кофе


Вкус и аромат кофе

Букет кофейного напитка - сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка горьковатым.

Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он горький, а точнее, сладко-горький; кроме того, есть некоторая кислинка и вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще? Вероятно, немного.

Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина нередко прибегают к поэтически-красочным определениям: изящное, нежное, мягкое, элегантное, живое, горячее, бодрое, жесткое, вялое, замученное, пустое и т.п. А дегустаторы-титестеры при оценке показателей чая пользуются такими словами: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый и т.п. Представьте теперь положение дегустатора, который должен уметь не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно охарактеризовать определенный сорт или партию кофе, отметить достоинства и недостатки, оценить пищевую ценность и привлекательность для покупателя. Трудное это дело, хотя абсолютно необходимое.

Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо определить достоинства того или иного продукта питания. На отдельных этапах пищевого производства техника очень помогает человеку контролировать ход технологических процессов, но оценить готовый продукт в целом может только квалифицированный дегустатор.

Слово "дегустация" латинского происхождения (от de-gustare - пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (например, при оценке "игры" шампанских вин). Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.

Что такое вкус? Его можно определить как ощущение, возникающее при воздействии различных химических веществ на вкусовые рецепторы. Хотя вкусовые ощущения отличаются множеством оттенков, они могут быть сведены к четырем группам: сладкие, кислые, соленые и горькие. Теории вкусовых ощущений пока еще далеки от завершения.

Различные части языка по-разному реагируют на вещества: кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, края - к кислому, а основание - к горькому. По-видимому, для восприятия различных групп вкусовых раздражителей существуют специализированные рецепторы.

Для разных веществ существует различная пороговая концентрация вещества в растворе, вызывающая ощущение вкуса. Последний неразрывно связан с вызываемыми этим веществом обонятельными, осязательными и температур-ными ощущениями. И прежде всего - с обонянием. Раздражителями рецепторов обоняния являются молекулы пахучих веществ, которые попадают на слизистую оболочку верхнего носового хода. Считают, что тот или иной запах обусловлен конфигурацией молекул пахучих веществ.

Число запахов огромно, их трудно классифицировать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер - до 10 тыс.

В одной из классификаций, предложенной в 1927 г., все запахи были сведены к четырем основным: ароматный (цветочный), кислый, горелый и неприятный каприловий. Интенсивность каждого из них оценивалась в баллах: от 0 до 8. В такой классификации запах кофе имел индекс 7683. Однако предложенная система оказалась несовершенной. В настоящее время пользуются системой, в которой семь основных запахов: камфарный (гексахлорэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфа-амилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота), гнилостный (сероводород).

Любой из нас в состоянии составить собственное мнение о пище, которую он ест. Однако эта оценка весьма субъективна, поскольку определяется привычками, физиологическими причинами. Немало людей страдают своеобразной обонятельной или вкусовой дальтонией, т.е. не воспринимают определенных запахов или вкусов. Восприимчивость органов чувств у разных людей неодинакова. Она зависит от возраста, соответствующей тренировки, образа жизни. Поэтому далеко не всякий человек может быть дегустатором. Для этого необходимы высокая квалификация, тонкая восприимчивость и хорошая память органов чувств. Дегустатор чувствует гораздо меньшие концентрации вещества, чем обычный средний человек.

Проведение дегустаций обусловлено целым рядом правил. Их проводят в сухих, светлых, проветренных помещениях. Дегустатор должен быть здоровым и отдохнувшим, ему не разрешается курить и пользоваться духами. Словом, создаются условия, в которых дегустатор может дать достаточно объективную оценку продуктов.

Свое мнение дегустатор выражает в баллах. Существуют разные системы оценок: десяти-, двадцати или стобалльная. Качество продукции, представляемой на государственный Знак качества, например, определяется по 30-балльной системе. Каждый показатель оценивается баллами, а полученный балл умножается на коэффициент весомости, который позволяет судить о значении того или иного свойства во всем комплексе характеристик продуктов. Так, при оценке качества растворимого кофе наибольший коэффициент весомости дается вкусу и аромату (5). Затем оцениваются такие показатели, как цвет (2), растворимость (2) и консистенция (1).

Какова же роль дегустатора в кофейном производстве? Качество различных сортов кофе далеко не одинаково. Они отличаются оттенками вкуса, кислотностью, ароматностью, экстрактивностью. Составить смесь сортов, удовлетворяющую высоким требованиям потребителя,- основная задача дегустатора. Но прежде чем говорить о кофейных смесях, познакомимся с основными сортами кофе.


Пучеров Н.Н.