Правда о кофе
От арабского "кохва". Представляет собой зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина - Южная Арабия (Йемен) и Эфиопия. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе.

Кофе - эликсир жизни
Первый кофе в Европе был заварен около 400 лет назад как средство для лечения больных, страдающих нарушениями кровообращения. Торговцы привозили с востока этот ароматный "турецкий напиток".


ИСТОРИЯ КОФЕ
   - Легенда о кофе
   - История кофе
   - История распространения кофе

ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ
   - Кофейное дерево
   - Обжаривание кофейных зерен
   - Хранение обжаренных зерен

ПОЛЕЗНОЕ О КОФЕ
   - Состав кофе
   - Химический состав кофе
   - Медицина и кофе

КОФЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ
   - Вкус и аромат кофе
   - Секреты приготовления кофе
   - Рецепты кофейных коктейлей

© Энциклопедия кофе


Обжаривание кофейных зерен

Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти одну очень важную стадию - обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе - это еще "вещь в себе". Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки - магического воздействия тепла, после которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.

Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышений температуры.

В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.

Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся. Важное значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться непрожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные превращения, зерно просто высушивается. Экстрактность получается низкой, вкус напитка - плохим.

Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность. Теперь нельзя терять времени: горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки.

Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка в некотором роде остается искусством! Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика.

При промышленном обжаривании кофейных зерен их прежде всего очищают. Для этого используют сита с отверстиями разных размеров, применяют продувку воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180-200°C. Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (что определяется специалистом), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.

Почти до середины XIX в. кофе обжаривали исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали примерно так: "Засыпьте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из. зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток..."

При домашней обжарке так поступают и до наших дней. Правда, за долгие годы появилась и специальная кухонная утварь, придуманы примитивные цилиндрические обжарки для более равномерного обжаривания, но суть дела осталась той же.

С ростом спроса на кофе, сокращением сроков его реализации стало удобнее продавать уже обжаренные зерна. Постепенно в конце прошлого века производство кофе переходит на индустриальную основу. За дело взялись инженеры, химики, пищевики. Первые обжарочные машины были огромными вращающиеся цилиндры обогревались углем.

В 1864 г. Джебс Берне запатентовал машину для обжарки кофе - сложную систему, в которой кофе равномерно перемешивался в цилиндре и выгружался без его остановки. В начале XX в. на смену углю пришел газ как ис-точник тепла. Цилиндры для обжарки усовершенствовали таким образом, что тепло к зерну подводилось горячим газом а не металлом цилиндра. Устранялись причины обжигания зерен время обжарки сократилось до 18 мин, однако мешал холодный воздух внутри цилиндра. В 1914 г. при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935 г. усовершенствован процесс обжарки таким образом, что количество подводимого к зерну тепла увеличилось, а температура понизилась. Достигалось это увеличением объема горячего воздуха, продуваемого с высокой скоростью через цилиндр. В наше время на фабриках чаще всего используют именно этот метод, ведя обжарку непрерывным образом.

Чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужны свежеобжаренные зерна. Операция обжаривания должна происходить возможно ближе к моменту приготовления кофейного напитка. С этой целью зеленые зерна обжаривают в домашних условиях. Предупредим сразу: без определенных навыков и опыта это не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне - вращающемся барабане с отверстиями. На Востоке с этой целью используют сковородки с длинными ручками (их называют "махмас аль кава"). Хорошо, если сковорода снабжена крышкой с установленной на ней мешалкой, но на худой конец годится и обыкновенная сковорода или противень. Зерна сортируют, очищают от примесей. Иногда перед обжариванием их промывают водой и вытирают насухо.

Зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем толщиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку. Источник тепла может быть любым, но поскольку кофе поглощает посторонние запахи, лучше обойтись без примуса или керогаза, в которых используется керосин.

Если уж вы принялись за обжарку, то действуйте решительно и быстро, энергично перемешивайте зерно. Помните: главное - мастерство, а не оборудование!

Сколько времени необходимо обжаривать? До какой степени? Единый рецепт дать затруднительно. Существуют разные сорта кофе и разные условия при обжарке, а главное - разные вкусы. Говорят по-разному: кофе крепкий, средний, стандартный, итальянский, французский, американский. Все оценки субъективны. Что нравится одним, другим не подходит вовсе, все определяется вкусами, привычками и традициями. В европейской части нашей страны предпочитают умеренное обжаривание. Однако не вздумайте уверять своих друзей из Армении или из Закарпатья, что это очень вкусно. Они же, в свою очередь; угостят вас превосходным кофе, хотя вам покажется, что зерна пережарены.

Итак, обжарка призвана обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофейного напитка. Его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе - это еще не крепкий кофе!


Пучеров Н.Н.