Созревание кофейных плодов
Плоды снимают с дерева, причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо; удалить кожуру плода и. мякоть, а также внутреннюю "серебристую шкурку". Существует два метода обработки плодов - сухой и мокрый.

Помол кофейных зерен
Качество помола играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного напитка. Мы знаем, что качество кофе зависит от экстракции из размолотых зерен вкусовых и ароматических веществ. А скорость экстракции, в свою очередь, зависит от помола.


ИСТОРИЯ КОФЕ
   - Легенда о кофе
   - История кофе
   - История распространения кофе

ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ
   - Кофейное дерево
   - Обжаривание кофейных зерен
   - Хранение обжаренных зерен

ПОЛЕЗНОЕ О КОФЕ
   - Состав кофе
   - Химический состав кофе
   - Медицина и кофе

КОФЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ
   - Вкус и аромат кофе
   - Секреты приготовления кофе
   - Рецепты кофейных коктейлей

© Энциклопедия кофе


Кофейное дерево

Путь кофейных зерен к нашему столу начинается издалека. В тропических районах Африки, Америки и Азии растут вечнозеленые деревья и кусты семейства мареновых. Это семейство объединяет до 5 тыс. видов, 50 из них - кофейные деревья, плоды которых позволяют нам наслаждаться вкусным и ароматным напитком.

Немного статистики: на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет 4,5 млн. га. Вдумайтесь в эти цифры и оцените гигантский труд миллионов людей, обеспечивающих нам возможность выпить чашку кофе.

Подавляющее большинство деревьев на кофейных плантациях относится к виду кофе аравийский, или арабика.

Все кофейные деревья независимо от их разновидности имеют сходные черты. Их можно бы было назвать большими кустами или невысокими деревьями (4-5 м). Если за деревом не следить, оно может вырасти и до 9 м, но урожай при этом уменьшится. Поэтому культивируют невысокие деревья, чтобы облегчить уход за ними и сбор урожая.

Листья - темно-зеленые, кожистые, блестящие, они сохраняются на дереве от трех до пяти лет. В пазухах листьев прячутся приятно пахнущие цветы, напоминающие белые цветы жасмина. Плоды кофейных деревьев красные или черно-синие размером с крупную вишню. Раскрыв плод, можно увидеть два одетых в роговую оболочку плосковыпуклых семени, покрытых серебристой кожицей. Семена - так называемые кофейные зерна - прилегают друг к другу плоскими боками. Окружены они более или менее съедобным околоплодием. Кофейный плод по своей структуре является костянкой, а не бобом, как его иногда ошибочно называют. Обычный плод содержит два семени. Но случается и так, что одно из семян остается в зачаточном состоянии. Такие плоды чаще находят на краях ветвей и собирают отдельно для приготовления "перл-кофе", качество которого особо отмечается знатоками. Скорее всего дело здесь в том, что плод получается более округлым, чем обычно, и может быть более равномерно обжарен в домашних условиях на сковородке, которую легонько потряхивают.

Вид кофейного дерева и соответственно плодов зависит, безусловно, от сорта, климатических условий, почвы, способа разведения. Лучше всего кофейные деревья произрастают на рыхлой почве в теплом климате с устойчивыми температурами и требуют до 3000 мм осадков в год. Такие условия на земном шаре характерны для экваториальной и тропической зон.

Очень чувствительны кофейные деревья к температуре: среднегодовая должна составлять около 21°C и колебаться в пределах 13-27°C. Более высокие температуры ведут к слишком быстрому созреванию плодов, качество кофе при этом сильно ухудшается. С другой стороны, холод губит кофейные деревья. Не прижились они даже в сравнительно теплом климате Флориды в США.

При температуре воздуха ниже 8°C кофейные деревья могут погибнуть. Вот почему в естественных условиях Европы они не встречаются. Напрасными оказались попытки вывести сорта кофейных деревьев, не столь чувствительных к холоду. В нашей стране кофейное дерево можно увидеть только в оранжереях ботанических садов.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее, но его качество при этом сильно улучшается.

Имеют значение высота и расположение участка плантации. Для растений требуются не только определенные температуры, но и количество солнечного света. Прямые солнечные лучи для кофейных деревьев губительны. Вот почему они предпочитают расти в тени других, более высоких деревьев. На плантациях для этой цели используют высокие и стройные деревья - эритрины. Чаще всего перед высаживанием в грунт семена кофейного дерева очищают от мякоти. Саженцы на втором году жизни пересаживают на плантации. Еще через два года появляются первые плоды, а в пяти-семилетнем возрасте дерево достигает зрелости.

Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивное плодоношение продолжается только 15 лет. Так как сезонные смены в тропическом и субтропическом климате невелики, деревья цветут и плодоносят в течение всего года. Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах - до четырех раз в год. Размеры урожая колеблются с периодом в три года. За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 ц.

Кофейные деревья прихотливы и требуют заботливого и систематического ухода. Существует немало сельскохозяйственных вредителей и болезней, поражающих как плоды, так и сами кофейные деревья. В конце прошлого века ржавчинный грибок поразил деревья на Цейлоне (ныне Шри-Ланка).

Никакие меры не смогли остановить страшную болезнь, которая свирепствовала более 20 лет. Если в 1870 г. Цейлон экспортировал более 50 тыс. т кофе, то к началу XX в. в стране не осталось ни одного здорового дерева.

Кофе - прекрасное домашнее растение, которое можно выращивать из саженцев. На третьем году жизни растение начинает цвести белыми пахучими цветами. В домашних условиях кофейное деревце плодоносит. От взрослого растения можно получить до полукилограмма зеленых зерен в год.


Пучеров Н.Н.