История пиццы
Пицца является одним из наиболее популярных блюд во всем мире. Наверное, нет человека, который бы ее не любил. Тем не менее, не все знают историю этой незатейливой, но очень вкусной еды. Прототипы пиццы существовали еще у древних римлян и греков.

Растворимый кофе
Пищевая промышленность осваивает все новые виды кофейной продукции. Производят, например, концентраты кофе в виде карамели. Предполагается производство их в виде паст в банках или тубах и т.п. А о растворимом кофе без осадка стоит побеседовать особо.


ИСТОРИЯ КОФЕ
   - Легенда о кофе
   - История кофе
   - История распространения кофе

ПРОИЗВОДСТВО КОФЕ
   - Кофейное дерево
   - Обжаривание кофейных зерен
   - Хранение обжаренных зерен

ПОЛЕЗНОЕ О КОФЕ
   - Состав кофе
   - Химический состав кофе
   - Медицина и кофе

КОФЕЙНЫЕ РЕЦЕПТЫ
   - Вкус и аромат кофе
   - Секреты приготовления кофе
   - Рецепты кофейных коктейлей

© Энциклопедия кофе


История кофе

Кофейный напиток известен человеку с незапамятных времен. Об этом свидетельствуют рассказы и легенды, дошедшие до наших дней. Можно услышать о шейхе Омаре, враче и священнике, жившем в пещере отшельником. Очень часто на глаза ему попадалась необычайно красивая птица, издававшая чарующие трели. Омар попытался поймать ее, но вместо птицы в его руках остались только благоухавшие цветы и привлекательные плоды. Омар использовал их как приправу для отваров, которыми он лечил приходивших к нему больных. Отвары оказались целебными, и слух о них пошел по всей Аравии. Омара провозгласили святым, а в Мекке в его честь построили монастырь.

Часто можно услышать легенду о пастухе, который обратил внимание на необычайную резвость коз, питавшихся листьями и плодами кустов, растущих по склонам гор. Наблюдения пастуха за "танцующими козами" использовал настоятель местного монастыря. Отвар кофейных плодов и листьев помогал монахам без зевоты выдерживать долгие ночные моления.

История упоминает о путешественниках, бравших в далекий путь плоды кофейного дерева. Отвар из них помогал преодолевать усталость, давал бодрость и силу.

Так это было или иначе, судить трудно. Важно одно: чудесные свойства кофейных плодов были замечены и по достоинству оценены. Название горной местности на юго-западе Эфиопии - Каффа - дало имя деревьям, приносящим эти плоды (хотя существуют и другие версии относительно происхождения слова "кофе").

Можно также предполагать, что вначале кофе был не напитком, а едой. В каменных ступках африканские племена толкли плоды кофейных деревьев, смешивали с животным жиром и лепили из этой смеси круглые шарики. Это служило им питанием в военных походах. Жир в сочетании с протеином сырого кофе (в напитке он теряется) обеспечивал достаточную калорийность пищи, а кофеин служил стимулятором.

Вслед за этим появляется вино, приготовленное из перебродившего сока спелых ягод кофе, смешанного с холодной водой. Только после этого кофе превращается в горячий напиток. Он начинает свой путь по арабскому миру как культовый напиток, затем в качестве лекарственного средства и, наконец, повседневного напитка.

Первоначально (около 1200 г.) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зерен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно-желтый кофейный налиток. В XVI в. на керамических или металлических подносах стали обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кипящую воду. Такая технология улучшила аромат и вкус кофейного напитка.

Иногда кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а оставшийся напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было разогреть и использовать в нужный момент. Технология приготовления кофе на Востоке завершается созданием джезвы - небольшой кастрюли специальной формы для приготовления кофейного напитка. В джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Огненный напиток подавался в тонких фарфоровых чашечках.

Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где, по свидетельству рукописных источников, кофе был известен уже в 875 г. Возможно, так оно и было, поскольку в VI в. н. э. Йемен находился под властью Эфиопии. Однако справедливости ради надо сказать, что иногда родиной кофе считают Йемен.

Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и распространенным напитком. Лили кофе, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях - на верандах или открытых зданиях восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.

С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.

Прежде всего всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность кофе встревожила духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против "черного африканского зелья". Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв Аллаху.

Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но кофе оказался сильнее служителей Аллаха. И поныне он остается любимым напитком арабов.

С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где сразу становится популярным. В середине XVI в. в Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Поклонников кофе оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь всполошились власть имущие. Они считали: "...люди, выпившие, кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Указом правительства Оттоманской империи все кофейни были закрыты. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Придумывали казни и пострашнее.

Однако кофейни в Турции продолжали существовать, а число их посетителей росло. Видя, что борьба неравная, султан Сулейман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах.

Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами западных кафе. Уютные, красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. Здесь играли в шахматы и карты. Утверждают, что бридж родился в кофейнях Стамбула. Из кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет важную роль в жизни Ближнего Востока.


Пучеров Н.Н.